Mléko má řadu nutričních hodnot - obsahuje vitamíny a minerální prvky odpovědné za správné fungování těla. Navzdory tomu však jeho vlastnosti vyvolávají spoustu kontroverzí. Zkontrolujte, zda je mléko zdravé.
Obsah
- Druhy mléka
- Mléko - složení a nutriční hodnoty
- Mléko a zdraví. Vlastnosti mléka
- Mléko - alergie na mléko
Mléko je sekrece mléčných žláz savců. V Polsku se kravské mléko používá hlavně pro potravinářské účely a v mnohem menší míře kozí a ovčí mléko.
Mléko je bílá neprůhledná kapalina. Jedná se o směs různých látek, díky nimž je současně správným roztokem laktózy a částí minerálních solí, koloidním roztokem kaseinu a částí fosfátů a emulzí, ve které jsou dispergovány tukové složky a dispergační fáze - voda.
Mléko obsahuje: tuky, laktózu, bílkoviny, hořčík, draslík, vápník, vitamíny skupiny B, vitamín A, vitamín D, vitamín K a vitamín E. Z hlediska komoditní vědy se rozlišuje mezi syrovým mlékem (přírodní produkt získaný při dojení mléčných zvířat). do kterého nebylo přidáno a nebylo přidáno nic) a konzumní mléko (mléko určené ke spotřebě podrobené příslušným technologickým procesům).
Druhy mléka
Konzumní mléko se vyrábí ze syrového mléka v následujících krocích:
- sběr syrového mléka,
- čisticí mléko,
- normalizace mléka (dosažení vhodného obsahu tuku: nejčastěji 0,5% , 1,5%, 2% nebo 3,2% ),
- homogenizace mléka - štěpení tukových kuliček suspendovaných v mléce, aby se rovnoměrně rozdělily po celém objemu kapaliny a zabránilo se hromadění tuku na povrchu,
- tepelné zpracování - pasterizace nebo UHT sterilizace,
- plnění do komerčních obalů - lahví, pytlů nebo kartonů,
- úložný prostor.
Podívejte se, jaké druhy mléka tam jsou. Koneckonců, mléko může být dokonce i v prášku!
Komerčně dostupné konzumní mléko je:
- pasterizované mléko - s jiným obsahem tuku, má trvanlivost několik dní, musí být skladováno v chladničce,
- UHT mléko - s různým obsahem tuku, má trvanlivost několik měsíců a nevyžaduje chlazení před otevřením,
- ESL (prodloužená trvanlivost) mléko - s prodlouženou trvanlivostí je vystaveno mikrofiltraci, která umožňuje odstranění mikrobiologické kontaminace a snížení počtu bakterií s následnou jemnou pasterací; s různým obsahem tuku, má trvanlivost několik týdnů, vyžaduje chlazení.
V Polsku se ročně vyprodukuje asi 12 miliard litrů syrového mléka. Používají se při zpracování nejen k výrobě konzumního mléka, ale všech mléčných výrobků: máslo, smetana, smetana, tvaroh, nezralý sýr, sýr na dozrávání syrového mléka, jogurt, kefír, podmáslí, kondenzované mléko, sušené mléko, zmrzlina, syrovátka a kasein .
Spotřeba mléka v Polsku již několik let roste. V roce 2018 spotřeboval průměrný Polák 226 litrů mléka ve formě tekutého mléka a všech jeho produktů kromě másla.
Dobré vědět: Kondenzované (kondenzované) mléko - vlastnosti, složení, cena
Doporučujeme
Autor: Time S.A
Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Využijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém Průvodce zdravím. Vyberte si z tisíců receptů na zdravé a chutné pokrmy využívající přínosů přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietetikem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!
Zjistit víceMléko - složení a nutriční hodnoty
Mléko různých savců obecně obsahuje stejné živiny, ale v mírně odlišném množství. Základní složení mléka savců je uvedeno v tabulce:
Základní složení mléka
Mléko | Suchá hmotnost | Laktóza | Celkový obsah bílkovin | Kasein | Tlustý | Popel |
ženský | 10,5 – 13,0 | 7,0 – 8,8 | 2,0 -2,3 | 1,0 – 1,2 | 0,5 – 4,0 | 0,2 – 0,3 |
kráva | 10,8 – 15,0 | 3,6 – 5,3 | 2,5 – 4,2 | 2,0 – 3,2 | 2,7 – 5,5 | 0,6 – 0,8 |
ovce | 15,0 – 21,0 | 4,5 – 5,8 | 5,0 – 7,5 | 4,0 – 6,0 | 5,0 – 9,0 | 0,7 – 1,2 |
koza | 10,5 – 14,5 | 4,4 – 4,8 | 3,5 – 4,5 | 2,5 – 3,5 | 2,5 – 5,0 | 0,8 – 1,0 |
buvol | 14,0 – 19,0 | 3,5 – 5,0 | 2,5 – 4,0 | 2,0 – 3,00,5 – 4,0 | 7,0 – 9,0 | 0,6 – 0,9 |
Mléko je jedinečný produkt z hlediska nutričních hodnot. Člověk by měl dostat do jídla asi 60 přísad, které si tělo nedokáže samo vyrobit.
Všechny tyto složky se nacházejí v mléce každého savce. Mléko je hodnoceno jako produkt s velmi vysokými nutričními hodnotami a je stravitelné téměř 100%. Výhřevnost mléka ve 100 ml závisí na jeho složení, zejména na obsahu tuku.
Nutriční hodnota kravského mléka s různým obsahem tuku
Živina | Mléko 0% | Mléko 0,5% | Mléko 1,5% | Mléko 2,0% | Mléko 3,2% |
Energie | 32 kcal | 39 kcal | 47 kcal | 51 kcal | 61 kcal |
Protein | 3,2 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,3 g | 3,2 g |
Tlustý | 0 g | 0,5 g | 1,5 g | 2,0 g | 3,2 g |
Sacharidy | 4,7 g | 5,1 g | 5,0 g | 4,9 g | 4,8 g |
- laktóza
Laktóza je cukr, který se nachází pouze v mléce. Je to disacharid vyrobený z molekul glukózy a galaktózy.Galaktóza, která je součástí mozkové tkáně a centrálního nervového systému, hraje v lidském těle zvláštní roli, a je proto nezbytná pro jejich růst a správný tvar.
Množství laktózy v mléce savců je úměrné hmotnosti jejich mozku, což naznačuje, že tento cukr je nezbytný pro správný vývoj mozku a centrální nervové soustavy.
V trávicím traktu se laktóza snadno přemění na kyselinu mléčnou, která podporuje růst normální střevní mikroflóry. Přítomnost laktózy v zažívacím traktu podporuje vstřebávání vápníku, hořčíku a fosforu.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: Nesnášenlivost laktózy - příčiny, příznaky a léčba
- bílkoviny
Mléčné bílkoviny jsou zdravé bílkoviny, tj. Obsahují aminokyseliny, které tělo není schopné produkovat. Jejich skutečná stravitelnost je velmi vysoká, dosahuje až 97%. Již 0,5 litru mléka pokrývá lidskou potřebu esenciálních aminokyselin. V mléce existují dvě skupiny bílkovin - kasein a syrovátka.
Kaseinové proteiny tvoří tvaroh, zatímco syrovátkové proteiny zůstávají v tekuté syrovátce. Kasein je komplexní protein. Jedná se o komplex více než 20 různých proteinů obsahujících ionty vápníku a fosforu. V kravském mléce je téměř 40% kasein-αs, 30% - kasein-β a 15% - kasein-κ.
Syrovátkové bílkoviny jsou jednoduché bílkoviny. V kravském mléce je 50% β-laktoglobulin, 25% - α-laktalbumin, 15% - imunoglobuliny a sérový albumin. Mezi proteinové složky mléka patří laktoferin, lysozym a laktoperoxidáza, které mají antibakteriální účinek.
DOBRÉ VĚDĚT: Alergie na kravské bílkoviny (protein z kravského mléka) - příčiny, příznaky, léčba
- lipidy
98% tukové frakce mléka jsou jednoduché tuky. Další 2% tvoří cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy a vitamíny A, D, E a K. 100 ml mléka obsahuje 3,2% 10 mg cholesterolu.
Mléčný tuk je velmi snadno stravitelný, což je způsobeno vysokým stupněm disperze (tuk se štěpí na velmi malé kuličky) - může být absorbován v zažívacím traktu bez předchozí hydrolýzy. Skutečná stravitelnost tuků je 97–99%. Mastné kyseliny v mléce jsou 65% nasycených mastných kyselin, 29% mononenasycených a 6% polynenasycených.
Kromě toho mléko krav pasených na loukách a krmených tradičně obsahuje malé množství mastné kyseliny CLA, která má protirakovinné vlastnosti a podporuje regulaci hmotnosti. Fosfolipidy jsou složky, které vytvářejí buněčné membrány. Nejdůležitější z nich - lecitin - je prvek mozku a nervové tkáně.
Číst dále: Mandlové mléko - nutriční vlastnosti a aplikace
- minerály
Mikronutrienty a makronutrienty v mléce jsou většinou ve formě soli. Jedná se o citráty, uhličitany, fosfáty a chloridy. Kromě toho jsou v organických sloučeninách přítomny vápník, fosfor a síra.
Minerály obsažené ve 100 ml mléka jsou:
- vápník - 113 mg (11% DV),
- hořčík - 10 mg (2% denní potřeby),
- fosfor - 91 mg (9% denní potřeby),
- draslík - 143 mg (4% DV),
- sodík - 40 mg (2% denní potřeby),
- zinek - 0,4 mg (3% DV),
- selen - 3,7 mcg (5% denní potřeby).
Kravské mléko obsahuje několikanásobně více makroživin než lidské mléko.
- vitamíny
Mléko obsahuje všechny vitamíny kromě vitaminu C. Obsah jednotlivých vitamínů ve 100 ml kravského mléka je následující:
- vitamin A - 102 IU (2% denní potřeby),
- vitamin D - 40 IU (10% denní potřeby),
- vitamin E - 0,1 mg (0% denní potřeby),
- vitamin K - 0,2 mcg (0% denní potřeby),
- thiamin (vitamin B1) - 0,04 mg (3% DV),
- riboflavin (vitamin B2) - 0,2 mg (11% DV),
- niacin (vitamin B3) - 0,1 mg (1% DV),
- vitamin B6 - 0,036 mg (2% denní potřeby),
- foláty - 5 mcg (1% DV),
- vitamin B12 - 0,4 mcg (7% denní potřeby),
- kyselina pantothenová (vitamin b5) - 0,4 mg (4% DV).
Mléko a zdraví. Vlastnosti mléka
Názory na zdravotní účinky mléka se rozcházejí jak ve vědecké komunitě, tak mezi spotřebiteli. Nejprve je třeba si položit otázku, že člověk jako jediné zvíře pije mléko v dospělosti a navíc pije mléko jiných zvířat.
Největší diskuse se točí kolem dopadu konzumního mléka na prevenci osteoporózy. Publikace z roku 2016 představuje shromážděné výsledky vysoce kvalitních studií: metaanalýzy observačních studií a randomizované kontrolované studie o účincích mléka a spotřeby mléka na zdraví. Jeho závěry říkají:
- dětská konzumace mléka a mléčných výrobků snižuje riziko dětské obezity a zlepšuje složení těla u dospělých.
- pití 200-300 ml mléka denně nezvyšuje riziko srdečních onemocnění.
- neexistují přesvědčivé vědecké důkazy o tom, že konzumace mléka snižuje riziko zlomenin kostí a osteoporózy ve stáří.
- konzumace mléka a mléčných výrobků pravděpodobně snižuje riziko kolorektálního karcinomu, rakoviny močového měchýře, rakoviny žaludku a rakoviny prsu.
- neexistuje žádný vztah mezi spotřebou mléka a průměrnou délkou života.
Mléko - alergie na mléko
Mléko je jedním z nejčastějších potravinových alergenů u dětí. Alergie závislá na IgE na mléčné bílkoviny je typ alergie, která nejsilněji souvisí s věkem a mizí u více než 90% dětí. Prevalence alergií na mléko v prvním roce života je zdaleka nejvyšší ze všech potravin.
Odhaduje se na 0,5% kojených dětí a 1,9 - 3,2% kojenců s umělou výživou. Mezi příznaky alergie nejčastěji patří kožní vyrážka, průjem a bolesti břicha, rýma a astma.
Převážná většina dětí si u kravského mléka vytvoří toleranci před dosažením věku 5 let. Příznaky mizí zpočátku až po konzumaci mléka, které prošlo intenzivním tepelným ošetřením, a poté také po konzumaci syrového mléka.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Co pít místo MLÉKA - pokud jste alergičtí na mléko, nesnášíte laktózu nebo nemáte rádi mléko
- Bezmléčná strava - pravidla. Co můžete jíst na bezmléčné stravě?
- Ovesné mléko - vlastnosti, nutriční hodnoty, kalorie
Prameny:
- Kongerslev Thorning T. a kol., Mléko a mléčné výrobky: dobré nebo špatné pro lidské zdraví? Posouzení souhrnu vědeckých důkazů, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
- https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
- http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
- https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
- http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
- https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
- Wąsik M. a kol., Alergické reakce na kravské mléko (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
- https://forumpingiatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci
Přečtěte si více článků od tohoto autora