Vnímání chuti je zodpovědné za vnímání základních chutí: slané, sladké, hořké, kyselé a umami. Umožňují to chuťové pohárky, které se nacházejí hlavně na jazyku, ale také na měkkém patře a zadní stěně hrdla. Co o něm víme a jsme si jistí, že všechno?
Obsah:
- Pocit chuti - jak to funguje?
- Chuť - chuťové zóny jsou mýtus
- Chuť - pět příchutí
Chuťový vjem je zodpovědný za rozpoznání chutí. Chuť poznáme díky specializovaným výtvorům - chuťové pohárky zakončené tyčinkami. Chuťové buňky mají přibližně 50 receptorů pro každou příchuť. Takže každý z chuťových pohárků může cítit každý vkus.
Doporučujeme: Dochuť v ústech - kovová, sladká, zvláštní - co to znamená?
Pocit chuti - jak to funguje?
Šálky jsou umístěny hlavně v papilách jazyka, ale také jsou rozptýleny například po měkkém patře a zadní části hltanu. Počet šálků u dospělého člověka je asi 10 000. Některé z nich jsou zničeny po 10 dnech, ale na jejich místě se objeví nové.
Tyto šálky, specializované na příjem různých chutí, tvoří prsten, který obklopuje sousto ze všech stran. Odhadují, kolik hořkosti, sladkosti, kyselosti, slanosti a páté chuti - umami - v ní objevil v roce 1908 japonský profesor Kikinae Ikeda.
Pak tato informace jde do mozku, který ji analyzuje - díky tomu si můžeme vychutnat bohatost chutí.
Chuťové tyčinky vycházející z chuťové buňky vnímají podněty pouze z látek rozpustných ve vodě (např. Ve slinách). Pevné látky nerozpustné ve vodě (např. Plasty) jsou bez chuti.
Novorozené dítě cítí všechny příchutě mnohem intenzivněji než dospělý. Když se narodíme, chuťové pohárky silně pokrývají celé ústa. Ale kolem 10. roku života některé z nich zmizí a náš vkus přestává být tak akutní.
Chuť jídla do značné míry závisí na čichovém vjemu. Osoba bez zápachu a se zavřenýma očima nemůže rozlišovat mezi jemným jablkem a jemnou cibulí.
Přečtěte si také: Odkud pochází ta příchuť?
Chuť - chuťové zóny jsou mýtus
Již více než 70 let se má za to, že za vnímání chuti jsou odpovědné různé části jazyka. Sladká chuť byla údajně cítit špičkou jazyka, 2 boční zóny na každé straně byly zodpovědné za slanou a kyselou chuť a zadní část jazyka chutnala hořce.
Tento mýtus má kořeny ve špatně upraveném díle „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes“ od jistého D.P. Hanig z roku 1901. Přeložil a zveřejnil jej na Harvardu psycholog Edwin G. Boring. Text navrhoval různé prahové hodnoty pro vnímání chuti (což stejně není pravda), ale kvůli nepřesné interpretaci a nakonec také podrobené zkráceným zprávám se zkreslil do mýtických chuťových zón jazyka.
Nakonec se tímto názorem zabývala Virginia Collingsová, která nejen přečetla původní německé dílo, ale také zkontrolovala, jaký je tento pocit chutí. Ukázalo se, že i když existují rozdíly v prahu reakce na chutě, jsou minimální a v praxi nemají žádný význam.
Přečtěte si také: Poruchy chuti - příčiny a léčba
Chuť - pět příchutí
V průběhu let jsme také žili v přesvědčení o čtyřech základních příchutích: slané, sladké, hořké a kyselé. Mezitím existuje alespoň jedna základní příchuť, kterou vnímáme. Co?
Japonský vědec se postaral o jeho upřesnění a nazval jej „umami“, což znamená „lahodný, lahodný“. Z mořských řas izoloval přírodní aminokyselinu - kyselinu glutamovou. A protože aminokyseliny jsou stavebními kameny bílkovin, je chuť spojena s produkty bohatými na tuto složku.
Chuť umami je obtížné definovat a izolovat. V tom pomáhají přídavná jména jako „hluboký“, „maso“, „bujón“. Tato chuť je cítit v kombinaci s jinými příchutěmi, jako by vyrovnávala a posilovala pocity, které se dostanou k našim chuťovým buňkám. Také zvyšuje vnímání vůně.
V tradiční východní kuchyni můžeme najít mnoho zdrojů chuti umami, jako je sójová omáčka a houby. dlouho vařené odvary nebo bujóny. V západní kuchyni se umami vyskytuje například v mase, masných vývarech, rybách nebo sýrech (nejčastěji v parmezánu).
Proto je kombinace rajčatové omáčky a parmazánu nebo hovězího hamburgeru se sýrem a rajčaty tak lahodná. Tato jídla obsahují velké množství této aminokyseliny, která nese „lahodnou“ chuť.
Bohužel se nám také podařilo vyrobit syntetickou příchuť umami: je to charakteristika nejčastěji používaných zvýrazňovačů chuti, např. Monosodný nebo glutamát draselný.
V současné době vědci stále častěji zmiňují, že s největší pravděpodobností existují u člověka i další receptory chuti, které jsou odpovědné za vnímání mastné a kovové chuti. Čekáme na potvrzení těchto předpokladů.
Přečtěte si také: Synestézie nebo zmatení smyslů
Doporučený článek:
Lidské smysly: typy a funkce"Zdrowie"
