Jdeme do obchodu a tam jsou police plné sýrů. Bílé, žluté, roztavené, s otvory a bez otvorů, podle hmotnosti a v pohodlném balení. Jsou s bylinkami, česnekem, paprikou, dokonce s lososem nebo šunkou ... Ale pozor! Odborníci varují, že mnoho z těchto produktů se jen vydává za sýr. Co byste měli vzít v úvahu při výběru dobrého sýra, ne falešného?
Ne každý výrobek, který vypadá jako sýr, je sýr
K výrobě 1 kg bílého sýra potřebujete 2–4 l mléka a žluté - až 10–12 l. V dnešní době však producenti ve snaze o zisk částečně nahrazují mléko levnějšími plnivy, přidávají do něj sýry, barviva a konzervanty.
- Konzervační látky, barviva, zlepšující látky - omezte chemické přísady na potraviny
Výsledkem je, že něco, z čeho má být sýr, voní jako olej, láme se, drobí se, lepí se na nůž.Bílé sýry jsou kyselé, kapající voda, žluté sýry mají gumovou strukturu a rovnoměrnou chuť. Takové pseudo-sýry vypadají jako sýry, mají obaly typické pro sýry a leží na polici vedle nich, takže je snadné se zmást.
Sýr nebo sýrový výrobek?
Název „sýr“ je chráněn. Evropská unie povoluje jeho použití pouze pro 100% produkty. z mléka. Sýru by se nemělo říkat žádné jídlo, které obsahuje rostlinný tuk nebo jiné mléčné náhražky.
Používání výrazu „dietní sýr“ pro výrobek, do kterého byl přidán olej, je rovněž nezákonné. Výrobek, který není sýrem, by měl být zřetelně označen jako sýrový, aby nebylo pochyb o tom, zda kupujete sýr nebo padělky.
Mezitím se výrobci snaží pravidla obejít. Popisují své výrobky jako „zpracované kostky“, „sýrové plátky“.
Používají název, který je spojen se žlutými sýry: gouda, edam, mořský (bez slova „sýr“) nebo doplní název o informace typické pro sýry, např. „Zrání žlutým syřidlem“, s vynecháním slova „sýr“. Běžným marketingovým trikem je používání výrazu „gouda“ sýr. Ale není to stejné jako sýr gouda.
Jak se vyrábí sýr? Dobré mléko stačí
Tvaroh se vyrábí z ohřátého kyselého mléka, které precedí syrovátku. V průmyslovém měřítku se bílé sýry vyrábějí z pasterizovaného kravského, kozího nebo ovčího mléka, okyseleného bakteriemi mléčného kvašení, syrovátky a smetany.
Kyselé sýry, nazývané tvaroh nebo tvaroh, se liší tvarem (kostky, klín) a obsahem tuku (krémové, plnotučné, tučné, polotučné, chudé). V závislosti na výrobním procesu máme granulovaný, homogenizovaný sýr a tvaroh.
Dobré žluté sýry se vyrábějí z čerstvého mléka. Poté, co je syrovátka vyčerpána a nasycena, tj. Trávicím enzymem z pankreatu mladých telat (v průmyslové výrobě se používá syntetické syřidlo), tvaroh zraje. Anaerobní fermentace je způsobena bakteriálními kmeny a aerobní fermentace je způsobena plísněmi.
Po tvarování do bloků zrají sýry při konstantní teplotě a vlhkosti několik dní až několika let. Zrající sýry lze rozdělit na různé druhy - švýcarské sýry s otvory a holandské sýry bez otvorů, tvrdé a měkké s růstem plísní (brie, camembert) a s jejich růstem (rokfort), tučné a polotučné.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- SÝR: žlutá, kozí, ovčí, niva
- PARMEZAN - nutriční hodnoty a aplikace
- Druhy a druhy sýrů
Další přísady do sýrů
Dnes se většina sýrů vyrábí moderními metodami, rychle, bez tradičních receptur a důležitých výrobních fází.
Mnoho sýrů obsahuje různá zahušťovadla: mléčné bílkoviny, syrovátka, sušené mléko, modifikovaný kukuřičný škrob a sójový škrob, jejichž účinky na tělo ještě nejsou plně známy, proto buďte opatrní.
Některé sýry obsahují více než 90 procent. rostlinný tuk. Emulgátory se používají v sýrech, aby měly výrobky jednotnou a hladkou strukturu.
Přebytek E 450 může poškodit ledviny a narušit vstřebávání vápníku, E 452 a E 339 jsou bezpečné, ale v těle se hromadí chemické přísady a nikdy nevíte, jak budou v průběhu let fungovat.
- Annato v sýru - je tato barva škodlivá? Vliv annatta na zdraví
Regulátory kyselosti zvyšující chuť a aroma: E 330 (kyselina citrónová), E 331 (citráty sodné), neškodné v malých dávkách, u lidí přecitlivělých na glutamát sodný může způsobit příznaky alergie a narušit vstřebávání některých léků a změnit jejich účinek.
E 575 (vznikající při oxidaci glukózy) může pocházet z geneticky modifikovaných rostlin a způsobit průjem.
Do sýrů se také přidávají konzervační látky, které zachovávají barvu a prodlužují čerstvost tvarohu až na několik měsíců. Například E 252 (dusičnan draselný), E 251 (dusičnan sodný), E 1105 (lysozym) mohou způsobit alergie a nedoporučují se dětem.
Homogenizované a roztavené sýry se propláchnou dusíkem. V ochuceném sýru je mnoho chemikálií: barviva, aroma, konzervační látky.
Dětské sýrové dezerty by měly vzbuzovat podezření. Obsahují spoustu chemikálií, cukr, matný hrášek, karamel. Sacharóza je často nahrazována glukózo-fruktózovým sirupem, který způsobuje více metabolických poruch než běžný cukr.
Sýr s aspartamem (E 951) se nedoporučuje dětem a těhotným ženám (může způsobit průjem a bolesti hlavy).
Tipy, jak koupit dobrý sýr
Při nákupu sýra začněte prostudováním štítku. Věnujte pozornost názvu, ujistěte se, že se v něm vůbec vyskytuje slovo „sýr“. Zkontrolujte složení produktu. Vyberte si sýry s nízkým obsahem surovin. V ideálním případě by mělo být pouze mléko, syřidlo, bakterie mléčného kvašení a sůl.
Dlouhý inventář ukazuje, že sýr není zdaleka přírodní. Pokud kupujete sýr podle hmotnosti, zeptejte se prodejce na přísady - je povinen vám opatřit hromadnou etiketu. Zvláštní pozornost je třeba věnovat kvalitě odstředěných žlutých sýrů.
Do většiny z nich se přidává rostlinný tuk, který zcela mění chuť a strukturu sýra. Vyberte si produkty se značkou elipsy s 8místným identifikačním číslem mléka, PL a EC - to dokazuje, že výrobek pochází z mléka, které podléhá kontrole Veterinární inspekcí.
Zkontrolujte datum spotřeby na obalu - podezřele dlouhé znamená, že sýr je naplněn konzervanty. Charakteristikou tvarohových sýrů je jejich nestabilita bez ohledu na to, zda jsou hermeticky balené či nikoli.
Rozbalený bílý sýr zůstává čerstvý po dobu 2 dnů, tvaroh a homogenizovaný sýr - jeden den. Kvalitní bílý sýr je středně lisovaný, po krájení hladký, mírně kyselý.
Žlutý sýr by se neměl rozpadat a nakrájený na plátky - držet pohromadě. Ukazatelem dobrých sýrů je vzhled a umístění otvorů. U tvrdých sýrů jsou oválné nebo podlouhlé, pravidelně uspořádané a ne příliš hustě.
U měkkých sýrů jsou povoleny pouze jednotlivé oky. Nejlepší žluté sýry se vyrábějí ve formě válců potažených voskem, nikoli bloků zabalených do fólie.
Barva sýra závisí na odrůdě - jasně žlutá označuje přidání barviv. Je lepší kupovat sýry podle hmotnosti, protože krájené, prodávané v baleních typu open-close, obvykle obsahují více konzervačních látek a rychleji schnou. Cena žlutého sýra musí být nejméně 20–25 PLN / kg.
Dobře zpracované sýry jsou tavené žluté tvrdé a měkké sýry s přídavkem dalších mléčných výrobků. V prodeji je mnoho padělků - mají málo mléka, hodně vody (často nejprve na seznamu složek), plniva, konzervační látky, barviva a zahušťovadla.
Výhřevnost sýrů
Modré, žluté a tavené sýry jsou kalorickější než bílé (libová bílá - 99 kcal, tuková - 175 kcal, roztavená - 300 kcal, gouda - 316 kcal, hermelín - 290 kcal ve 100 g).
"Zdrowie"
