Který tuk zvolit pro smažení a pečení?

Ne všechny druhy tuku odolávají vysokým teplotám a jsou vhodné pro smažení a pečení.Chcete-li vybrat ten správný, musíte věnovat pozornost jeho kouřovému bodu a složení mastných kyselin. Vysoké teploty během smažení způsobují odbourávání tuků a tvorbu sloučenin toxických pro zdraví, proto je nejlepší zvolit tuky ke smažení s vysokým obsahem nasycených nebo mononenasycených mastných kyselin, jako je čištěné máslo, řepkový olej, rafinovaný olivový olej nebo rýžový olej.

Smažení je v Polsku velmi oblíbeným typem tepelného zpracování. Abyste nepoškodili vaše zdraví, měli byste si tuk zvolit podle způsobu a času smažení - je důležité, zda jídlo krátce smažíte, např. Při přípravě zeleniny nebo míchaných vajec, nebo dlouho, v hlubokém tuku, kde je jídlo částečně nebo úplně ponořené. Při tepelném zpracování při příliš vysoké teplotě se tuk štěpí na volné mastné kyseliny a glycerol, které se transformují na aldehydy, ketony a akrolein s mutagenními účinky, které jsou zdraví škodlivé. Pokud smažený výrobek obsahuje bílkoviny a sacharidy, vzniká karcinogenní akrylamid. O nepříznivých změnách probíhajících v tuku svědčí kouř a charakteristická vůně spojená s nekvalitními tyčinkami. Během smažení oleje oxidují, což také nepříznivě ovlivňuje zdraví, podporuje aterosklerózu a inhibuje aktivitu trávicích enzymů.

Slyšte o smažení a pečení tuků. Které jsou nejzdravější? Toto je materiál z cyklu LISTENING GOOD. Podcasty s tipy.

Chcete-li zobrazit toto video, povolte JavaScript a zvažte upgrade na webový prohlížeč, který podporuje video HTML5

Co ovlivňuje vhodnost tuku na smažení?

Fritovací tuk by měl být co nejvíce odolný vůči vysoké teplotě a procesům, které v ní probíhají. Toto kritérium splňují tuky, které:

• obsahují hlavně nasycené a mononenasycené mastné kyseliny,
• mít co nejnižší podíl polynenasycených tuků,
• byly vylepšeny,
• mít vysoký bod kouření - minimálně 180 ° C.

Nejstabilnější mastné kyseliny během smažení jsou nasycené mastné kyseliny, poté mononenasycené mastné kyseliny, zatímco polynenasycené mastné kyseliny jsou citlivé na teplotu a velmi rychle oxidují a rozkládají se. Dobrý tuk na smažení by měl obsahovat co nejméně polynenasycených mastných kyselin, nejlépe méně než 15%. Měl by být složen převážně z nasycených a mononenasycených mastných kyselin. Vzhledem k tomu, že v Polsku je spotřeba nasycených tuků velmi vysoká, je lepší zvolit rostlinné oleje s převahou mononenasycených tuků (např. Rafinovaný olivový olej), aby byla zachována rovnováha smažení.

Teplota, při které se tuk kouří, je také velmi důležitá, tj. Okamžik, kdy se začne rozkládat na zdraví škodlivé sloučeniny, ztrácí svou nutriční hodnotu a negativně ovlivňuje chuť pokrmu. Je doprovázeno uvolňováním štiplavého kouře. Za žádných okolností by se takový tuk neměl dále používat. Čím vyšší je bod kouření, tím déle tuk vydrží smažení. Stojí za to vědět, že je nejlepší smažit na rafinovaných olejích. Nerafinované oleje obsahují přísady jako např jako jsou barviva a aromata, která hoří při vysokých teplotách a jsou škodlivá. Proto by se měly používat pouze v surovém stavu, čímž se využívá plná nutriční hodnota oleje.

Kouřový bod tuků

Jaký tuk je nejlepší smažit?

Stručně řečeno - hlavním určujícím činitelem vhodnosti tuku pro smažení je vysoký bod kouření a vysoký obsah nasycených nebo mononenasycených mastných kyselin. S přihlédnutím k těmto kritériím je nejlepší zvolit k smažení vyčištěné máslo, sádlo, kokosový olej, rafinovaný olivový olej, rýžový olej a řepkový olej. Při výběru tuku pro tepelné zpracování je také třeba vzít v úvahu dobu smažení a chuť pokrmu. Hladké máslo (nevyčištěné) je vhodné ke smažení míchaných vajec, i když má nízký bod kouření - vaječný bílek tuhne rychleji, než se máslo přehřeje. Vyčištěné máslo dobře snáší vysoké teploty a nejlépe se hodí k zelenině, bílému masu a rybám. Červené maso dobře osmažte na sádle.

Vepřové sádlo - vhodné na smažení

Obsahuje 44% nasycených mastných kyselin a 43% mononenasycených mastných kyselin a zároveň má optimální bod kouření. Sádlo je považováno za nezdravý tuk na smažení kvůli přítomnosti nasycených mastných kyselin, ale stále častěji se mluví o nadhodnoceném účinku nasycených tuků na srdeční choroby. Kulinářské, je nejvhodnější pro smažení masa a nevytváří chutnou kombinaci se zeleninou.

Máslo - vhodné pouze pro velmi krátké smažení

Navzdory příznivému složení tuků by se neměl používat ke smažení. Máslo začíná hořet při nízkých teplotách, protože obsahuje bílkoviny. Mohou být použity pouze k výrobě vajec.

Vyčištěné máslo - vhodné na smažení

Vyčištěním másla je očištěno od bílkovin. Vyčištěné máslo obsahuje 60% nasycených tuků a 37% mononenasycených tuků. Má také velmi vysoký bod kouření - přibližně 250 ° C. Můžete ho smažit dlouho a na hlubokém tuku.

Řepkový olej - vhodný pro krátkodobé smažení

Řepkový olej obsahuje mnoho nenasycených tuků a má velmi vysoký bod kouření, ale téměř 30% jeho složení tvoří polynenasycené tuky, které jsou velmi náchylné k degradaci při vysokých teplotách. Čím delší je doba smažení, tím více se tvoří zdraví škodlivé sloučeniny. Proto je nejlepší krátce smažit na řepkovém oleji, např. Kuřecím filé, rybách nebo zelenině.

Kokosový olej - vhodný na smažení

Rafinovaný kokosový olej má vysoký bod kouření a je složen z téměř 90% nasycených mastných kyselin. Výzkum ukazuje, že konzumace kokosového tuku nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Z technologického hlediska je to velmi dobrý tuk, a to i pro dlouhodobé smažení.

Rýžový olej - vhodný na smažení

Díky příznivému složení mastných kyselin a vysokému bodu kouře lze rýžový olej smažit i po dlouhou dobu a při vysokých teplotách. Má neutrální chuť, takže jej lze použít k různým pokrmům.

Rafinovaný olivový olej - vhodný ke smažení

V případě olivového oleje je třeba říci, že smažit můžete pouze na rafinovaném oleji. Nerafinovaný, obsahuje látky, které jsou velmi zdravé, jsou-li syrové a toxickými pro tělo pod vlivem vysokých teplot. Rafinovaný olivový olej obsahuje převážně mononenasycené mastné kyseliny a má vysoký bod kouření, takže se na něm můžete smažit.

Při výběru tuku na smažení byste se měli vyvarovat slunečnicového oleje, sójového oleje a oleje z hroznových semen, protože až 2/3 jejich složení jsou polynenasycené mastné kyseliny, které netolerují vysoké teploty. Je lepší smažit margarín, který se může skládat nejen z 20% tuku, ale také obsahuje trans-tuky, které jsou zdraví škodlivé.

Autor: Time S.A

Individuálně vybraná strava vám umožní zhubnout, udržet váhu nebo předcházet nemocem souvisejícím se stravou a zároveň jíst zdravě a chutně. Využijte výhod JeszCoLisz, inovativního online stravovacího systému Průvodce zdravím, a postarejte se o své zdraví a pohodu. Užijte si dnes perfektně vybrané menu a neustálou podporu od dietologa!

Který tuk zvolit pro pečení?

Tvrdé margaríny fungují velmi dobře v domácích dortech a sušenkách, protože dělají pečivo lehké a nadýchané. Existuje však vysoké riziko, že obsahují trans-tuky, které jsou škodlivé pro vaše zdraví. Vědecký výzkum ukazuje, že konzumace trans-mastných kyselin zvyšuje hladinu špatného LDL cholesterolu v krvi, zvyšuje riziko aterosklerózy, zvyšuje zánětlivé procesy a inzulínovou rezistenci. Jejich spotřeba podle doporučení by měla být co nejnižší a neměla by překročit 1% denní dávky energie ze stravy. V Polsku se od producentů nevyžaduje, aby uváděli složení mastných kyselin na etiketě produktu, takže většina z nich neobsahuje přesné informace o obsahu trans-tuků. Chcete-li si vybrat dobrý margarín, vyhněte se těm, které obsahují ztužené / hydrogenované rostlinné oleje / tuky. Při použití rostlinného oleje k pečení by se jeho výběr měl řídit podobnými pravidly jako v případě fritovacích olejů. Musí být tepelně odolné a navíc musí mít neutrální chuť, která neovlivní konečné aroma pečení.

Doporučený článek: