Želatina je živočišný protein produkovaný z kolagenu. Po rozpuštění ve vodě vytvoří viskózní roztok, který se po ochlazení změní na želé. Želatina má mnoho vlastností, a proto se často používá nejen v potravinářském průmyslu, ale také v kosmetice, kde se mimo jiné používá jako maska na vlasy. Zkontrolujte, jaké jsou další použití želatiny a jak ji vyrobit.
Obsah
- Želatina - vepřové a další
- Želatina - vlastnosti a použití
- Želatina v potravinářském průmyslu
- Želatina - jak se želatina vyrábí?
Želatina je živočišný protein získaný z kolagenu, polypeptidu s vysokou molekulovou hmotností, hydrokoloidu, tj. Látky velmi rozpustné ve vodě a tvořící v roztoku trojrozměrnou síť. Kolagen sám o sobě je hlavním proteinem pojivové tkáně, která vytváří šlachy, kůži a kosti. Kolagen tvoří přibližně 30% všech bílkovin u zvířat.
Proces výroby želatiny je dlouhý a komplikovaný a jeho účelem je přeměnit kolagen na látku, která je rozpustná ve vodě a má schopnost tvořit gely. Želatina obsahuje stejnou aminokyselinovou sekvenci jako kolagen. Je složen převážně z glycinu, prolinu a hydroxyprolinu.
Želatina - vepřové a další
Existují dva hlavní typy želatiny - typ A získaný kyselou metodou a typ B získaný alkalickou metodou. Liší se svými vlastnostmi a aplikačními možnostmi. Nejdůležitější vlastností želatiny je schopnost vytvářet reverzibilní gely. Tento jev nastává, když koncentrace roztoku překročí 0,5%.
Proces gelovatění je pokusem o návrat jednotlivých polypeptidových řetězců želatiny do nativní kolagenové formy. Želatina přechází z gelu do roztoku při teplotě 30 - 40 stupňů C, což určuje její četné použití v potravinách. Dalšími parametry jsou tvrdost, viskozita, teplota tání, teplota gelovatění a doba gelování.
Vlastnosti želatiny závisí na její molekulové hmotnosti a struktuře aminokyselin, což zase souvisí s typem suroviny a metodou použitou k získání želatiny. Čím vyšší je obsah aminokyselin prolin a hydroxyprolin v želatině, tím silnější je gelující schopnost. Hlavní typy komerčně dostupné želatiny jsou:
- potravinářská želatina
- rychle se rozpouštějící želatina
- želatinový hydrolyzát
Jedlá želatina, stejně jako ostatní, je vyrobena z vepřových a skotu a osseinu (mezibuněčná látka kostní tkáně, která dodává kostem pružnost a sílu). Rozpouští se ve vodě, pouze když je teplý, což dává gelující účinek. Prodává se ve formě granulí, listů nebo prášku.
Rychle rozpustná želatina bobtná ve studené vodě. Přichází to jen jako prášek. Želatinový hydrolyzát se rozpouští ve studené vodě, ale negelovatí. Dodává se také ve formě prášku.
Želatina - vlastnosti a použití
Želatina se používá jako:
- stabilizátor
- zahušťovadlo
- emulgátor
- texturizační prostředek
- smáčedlo
- povrchově aktivní látka
- zapouzdřovací materiál
Používá se nejen v potravinářském průmyslu, ale také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu a v různých technických aplikacích.
Farmaceutický průmysl používá želatinu primárně k výrobě měkkých a tvrdých tobolek a k potahování tablet, což usnadňuje jejich polykání a zlepšuje chuť.
Želatina je velmi důležitá přísada při výrobě potravin, léků, některých kosmetických přípravků a ve fotografii.
Lze jej najít jako přísadu do dražé, tekutých léků a granulí. Potahové tablety a zapouzdření také způsobují, že lék má delší trvanlivost, oxiduje pomaleji. Želatina je obzvláště oblíbená pro zapouzdření vitamínů rozpustných v tucích - vitamín A, vitamin D a vitamin E.
Používá se při výrobě vakcín. Je to pojivo v tabletách. Při výrobě kosmetiky je želatina obvykle zahušťovadlem a nosičem účinných látek.
Chrání také pokožku před potenciálně dráždivými účinky některých kosmetických přísad. Želatinu lze použít do vlasových šamponů, vlasových kondicionérů, mycích gelů, tekutých mýdel, antiperspirantů, zvlhčovacích krémů, krémů s UV filtrem, pěn na vlasy a odlakovačů. Želatina v kosmetických přípravcích je bezpečná. Nemá nepříznivý vliv na pokožku a málokdy způsobuje alergie.
Želatina se používá při výrobě fotografických emulzí. Používá se v řešeních pro vývoj fotografií, ve kterých umožňuje získání kvalitnějších výtisků. Technická želatina má schopnost vázat halogenidy stříbra na film a papír. Ze želatiny se také vyrábí tisková barviva, inkoust, papír pro tisk bankovek, hedvábí a zápalky.
Želatina v potravinářském průmyslu
Želatina jako hydrokoloid je široce používána v potravinářském průmyslu. Jedná se o potravinářskou přídatnou látku označenou symbolem E 441, která je považována za zcela bezpečnou pro zdraví. Čtyři hlavní skupiny produktů, kde se používá želatina, jsou:
- cukrovinky - tvaruje texturu, stabilizuje pěnu
- rosolovité dezerty - zlepšuje krémovost, umožňuje snížit množství tuku, zlepšuje pocit v ústech
- mléčné výrobky - stabilizuje a dodává strukturu
- masné výrobky - váže vodu ve zpracovaném masu
Želatina zlepšuje proces tvorby cukrovinek. Pomáhá také udržovat správnou strukturu při zmrazování a rozmrazování cukrářských výrobků. Hluboce zmrazený těstový chléb je dnes velmi běžný.
Želatina váže kousky masa nebo ryb na maso a lahůdky. Umožňuje větší vazbu vody a zlepšuje stálost barev klobás a jiných masných výrobků. Je nezbytný pro výrobu suchých želé s masem a zeleninou a sladkých želé. Želatina se stále častěji používá jako povlak do uzenin a uzenin.
Produkt je ponořen do horkého želatinového roztoku a výsledný obal zabraňuje vysušení a oxidaci uzeného masa. Želatinový povlak může také nést koření a byliny na povrchu výrobku, což zlepšuje jeho vzhled.
Aplikace želatiny v potravinářském průmyslu:
| Funkce v potravinách | Příklady použití v potravinářských výrobcích |
| Tvořící gely | Želé, cukrovinky, klobásy, paštiky |
| Vytvoření pěny | Sladké marshmallows, pěny, šlehačka |
| Ochranný koloidní prostředek | Cukrovinky, poleva, zmrzlina, mražené dezerty, sladkosti |
| Pojivo | Masové rolády, masové konzervy, cukrovinky, sýry, mléčné výrobky |
| Objasňující látka | Pivo, víno, ovocné džusy, ocet |
| Jedlý povlak | Klobásy |
| Zahušťovadlo | Hotové polévky, omáčky, pudinky, želé, sirupy, mléčné výrobky |
| Mikroenkapsulace | Zvyšování trvanlivosti barvy, vůně, stabilizace olejů a vitamínů |
| Stabilizátor | Roztíratelné sýry, jogurty, smetana, čokoládové mléko, polevy, náplně, mražené dezerty |
| Emulgátor | Hotové polévky, omáčky, masové pasty, šlehačka, cukrovinky, mléčné výrobky |
| Lepidlo | Kombinace vrstvených sladkostí, pečiva, vázání dortu, nakládaného masa |
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Guarová guma (E412) - vlastnosti, škodlivost, cena. Jak používat guarovou gumu?
- Cochineal (E120) - je toto barvivo škodlivé? V jakých produktech se objevuje?
- Annato v sýru - je tato barva škodlivá? Vliv annatta na zdraví
Želatina - na vlasy a další
Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatina - jak se želatina vyrábí?
Suroviny pro průmyslovou výrobu želatiny jsou vedlejší produkty jatečných zvířat (prasata a dobytek), jako jsou kůže a kosti. Může být také vyroben z kostí a kůží ryb a dokonce i hmyzu.
Existují dva způsoby získání želatiny - kyselá (typ A) a zásaditá (typ B). Výběr metody závisí na věku a typu tkáně obsahující kolagen, a tedy na stupni zesíťování kolagenu. Alkalická metoda se používá hlavně při léčbě starých skotu a osseinu.
Suroviny se zpracovávají roztokem hydroxidu sodného s pH 12,5 po dobu 14 až 60 dnů. Během této doby probíhá macerace, tj. Proces uvolňování zesítěného kolagenu. Dalšími kroky při výrobě želatiny jsou extrakce, filtrace, odstředění tuků, demineralizace želatinového roztoku, zahuštění roztoku, sterilizace, sušení, mletí a standardizace.
Kyselinová metoda se používá při léčbě kůží z mladých prasat, u nichž není kolagen vysoce zesítěný, ani osseinů. Kůže se 1 den zpracují kyselinou sírovou při pH = 1 až 2, poté se kyselina neutralizuje a soli se odmyjí. Další kroky jsou podobné alkalické metodě.
Konverze kolagenu na želatinu je založena na změně proteinové struktury ze šroubovice na kuličku. Terciární, sekundární a částečně primární struktura kolagenu jsou zničeny.
Průmyslové druhy želatiny jsou směsí různých polypeptidových řetězců - jednoduchých (α-želatina), dvojitých (β-želatina) a trojitých (γ-želatina).
Na světě se ročně vyprodukuje asi 220 000 tun želatiny, z toho asi 100 000 v Evropě. 52% želatiny pochází z vepřových kůží, 21% ze skotu a 27% ze skotu.
Prameny:
1. Mariod A.A. et al., Recenze: Želatina, zdroj, těžba a průmyslové aplikace, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. a kol., Získání nízkoteplotního silně gelovatícího proteinu (želatiny) chemickými metodami, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Choosing W. et al., Struktura a vlastnosti kolagenu a želatiny, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Evropský komisař, vědecká zpráva a stanovisko k bezpečnosti želatiny, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Přečtěte si více článků od tohoto autora
