Chléb - kalorie, nutriční hodnoty. Dělá tě chléb tlustý?

Chléb je potravinářský výrobek pečený z těsta z mouky, vody a soli, které bylo získáno biologickým způsobem pomocí kvasnic nebo kvásku. Pšeničný, bezlepkový nebo možná celozrnný chléb? Zjistěte, jaké jsou druhy chleba a kolik mají kalorií.

Obsah:

1. Chléb ve stravě a kultuře
2. Druhy chleba
3. Chléb - složení
4. Chléb - nutriční hodnoty
5. Chléb - kalorie a nutriční hodnota
6. Dělá tě chléb tlustý?
7. Speciální chléb

„Chléb“ je definován jako všechny druhy chleba a rohlíků vyrobené z různých obilovin, s přísadami nebo bez nich, a různých tvarů a velikostí.

V potravinářské technologii se chléb nazývá základní chléb. Je to také základní potravina ve stravě mnoha lidí. Mezi jeho nejcennější vlastnosti patří rychlý hlad, dělitelnost, relativně dlouhá životnost, univerzálnost a připravenost ke spotřebě.

Chléb ve stravě a kultuře

Chléb není jen základní každodenní jídlo. Má náboženský a rituální význam, zejména pro katolíky. Je to symbol prosperity a prosperity. Je předmětem mnoha uměleckých děl.
Chléb je lidskou potravou po dobu nejméně 10 000 let.

V Evropě je známý především bochník chleba s pružnou a provzdušněnou strouhankou. V oblastech světa s teplejším než mírným podnebím je dominantní dortový chléb. V Africe, jižní Asii, Střední Americe a ve velké části Jižní Ameriky lidé pečou chléb už po generace z mouky v naší koncepci bez šířky - bezlepkové nebo nízkolepkové mouky, které zabraňují kynutí těsta s vlastnostmi, které jsou typické pro chléb v naší zeměpisné šířce.

Výrobky z obilovin jsou stále základem polské stravy, i když jejich spotřeba rok od roku mírně klesá. V roce 2014 průměrný Polák snědl 75,1 kg cereálních výrobků, mezi nimiž dominoval chléb.

Přečtěte si také: Cereální strava. Výrobky z obilovin ve stravě

Spotřeba obilných výrobků v Polsku byla následující:

• chléb - 47,3 kg / osoba / rok,
• ostatní pekárenské výrobky - 9,2 kg / osoba / rok,
• těstoviny - 4,4 kg / osoba / rok,
• mouka - 8,9 kg / osoba / rok,
• rýže - 2,0 kg / osoba / rok,
• krupice, vločky - 3,1 kg / osoba / rok.

Druhy chleba

V pekařské výrobě se rozlišují tyto druhy chleba:

Pšeničný chléb:

• obvykle,
• výběr,
• polo cukrovinky,
• pečivo,
• rychle se kazící mokré,
• odolné suché.

Žitný chléb:

• z lehké mouky,
• z tmavé mouky - celozrnná, grahamová,
• speciální - např. pumpernickel.

Míchaný chléb:

• pšenice - žito,
• z pšeničné a žitné mouky s droždím,
• z pšeničné a žitné mouky s kvasnicemi a kváskem,
• žito - pšenice,
• z mouky z žitného a pšeničného kvásku,
• z mouky z žitného a pšeničného kvásku s přídavkem droždí,
• speciální - slad.

Spotřebitelé nejčastěji rozlišují mezi světlým a tmavým chlebem. Světlý chléb je chléb a rohlíky pečené z druhů mouky do 1000 (obvykle 550, 650, 720, 850), zatímco tmavý chléb se vyrábí z druhů mouky nad 1000 (obvykle 1400 a 2000).

Chléb - složení

Chléb je vyroben v zásadě z mouky, vody a soli. Můžete použít přísady ve formě různých druhů zrn a semen, tuků, mléka, ovoce, medu atd.

Pšenice obecná a žito jsou v Polsku hlavními zrnami chleba. Starověké odrůdy pšenice, hlavně špaldy, jsou stále důležitější. Jako přísady do těsta se používají obilniny jiné než chléb a pseudoobiloviny, jako je oves, ječmen, pohanka nebo amarant (amarant). Až do 20. století bylo hlavním obilím pro pečení chleba žito a v menší míře pšenice. Žito má nižší požadavky na půdu a kultivaci než pšenice. To je hlavní důvod jeho častějšího používání, dokud se nerozvíjí zemědělství.

Přečtěte si také: Starodávná (starodávná) zrna - einkorn, emmer a další

Těsto na pečení pšeničné mouky je načechrané pomocí droždí. Žitná mouka vyžaduje okyselení. Použití kvasu (obsahující směs bakterií mléčného kvašení a kvasnic) dává žitnému chlebu jinou chuť a vůni než pšeničný kvašený kvasnicemi. Proces výroby žitného těsta je delší a komplikovanější než u pšeničného těsta.

V pekárenském průmyslu tzv zlepšováky, které zlepšují objem, vzhled, strukturu a vlastnosti drobky, chuť a vůni chleba. Vylepšení se dělí na:

• oxidační látky (urychlují zrání mouky, mají bělící a posilující účinek, zlepšují fyzikální vlastnosti těsta),
• enzymové přípravky (zvyšují obsah cukru v těstě, zvyšují produkci plynu, podporují zhnědnutí kůry),
• povrchově aktivní látky (urychlit zrání těsta, prodloužit trvanlivost chleba,
• látky s komplexním účinkem (směsi látek s účinkem uvedeným výše).

Přečtěte si také: Konzervační látky, barviva, zlepšující látky - omezte používání chemických přísad na potraviny

Fáze výroby chleba

Vysoce kvalitní chléb vyráběný tradičními metodami vyžaduje výběr surovin a jejich odpovídající ošetření. Proces výroby tradičního chleba bez zlepšovacích přípravků je delší než u chleba nízké kvality. Zahrnuje následující kroky:

• Výběr mouky a její zrání (rozpadající se) na skladě.
• Prosévání mouky, aby se provzdušnilo.
• Míchání ingrediencí na těsto podle receptury pekárny (mouka, voda, sůl ve formě vodného roztoku a droždí ve formě kvasnicového mléka a u některých druhů chleba také kvasnice).
• Tvarování sochoru (část chleba) ručně nebo mechanicky.
• Přeprava sochorů do zkušebny, kde je chléb expandován.
• Pečení chleba.
• Příprava chleba k přepravě.

Podrobnosti o výrobě chleba, jako jsou poměry přísad, doba a intenzita míchání nebo výroba kvásku, jsou tajné, zejména v pekárnách, které vyrábějí tradiční chléb.

Chléb - nutriční hodnoty

Chléb se skládá z následujících složek:

• sacharidy - to je hlavní složka mouky, do některých druhů chleba se během výroby přidává cukr, což zvyšuje podíl sacharidů;
• bílkoviny - obsah bílkovin v chlebu se pohybuje od 7 do 9%. Pšeničný chléb obsahuje více než žito;
• tuk - množství tuku v chlebu se pohybuje od 0,7 do 2,5%. V tmavém chlebu je toho více než ve světlém chlebu;
• minerální soli - tmavý chléb obsahuje více než světlé, až 2,5%;
• vitamíny - v chlebu je hlavně vitamin B1 a další vitamíny B, vitamin E a vitamin PP;
• voda - množství vody v pšeničném chlebu dosahuje 45% a v žitu až 50%.

Chléb - kalorie a nutriční hodnota

Dělá tě chléb tlustý?

Chléb se obvykle považuje za výkrm a jeho redukce nebo eliminace je jedním z prvních kroků u lidí na dietě. Nelze jednoznačně říci, že chléb je výkrm nebo ne. Vše záleží na množství, době konzumace, zdraví a metabolismu člověka, který ji konzumuje. Lze proto zvážit, zda je chléb výkrm pro konkrétní osobu, a nikoli v globální perspektivě.

Chléb je jídlo, které primárně poskytuje sacharidy. To je hlavní důvod, proč konzumace přebytečného chleba podporuje přibývání na váze.Velké množství sacharidů ve stravě přispívá ke zvýšení hladiny glukózy v krvi, zvýšené sekreci inzulínu a snížení citlivosti buněk na inzulín.

Přečtěte si také: Inzulinová rezistence (citlivost na inzulín) - příčiny, příznaky a léčba

Světlý chléb obsahuje méně vlákniny a má vyšší glykemický index (GI = 70-95) než tmavý chléb (GI = 50). Tmavý chléb se proto doporučuje pro kontrolu hmotnosti a lepší zdraví.

Je třeba také poznamenat, že na 100 g křupavého chleba považovaného za „dietní“ není méně kalorický než běžný chléb. Při hubnutí byste proto neměli jíst velké množství.

Chléb jistě může být výkrm pro lidi s poruchou metabolismu sacharidů, inzulínovou rezistencí a cukrovkou typu II. Zvláště se nedoporučuje jíst chléb k snídani, protože ráno, hned po probuzení, je inzulinová odpověď nejvyšší.

Samozřejmě, že chléb konzumovaný často a ve velkém množství, například jako v typické polské stravě, k snídani, obědu a večeři, přispěje ke zvýšení hmotnosti. Stejný bude i jakýkoli uhlohydrátový produkt (těstoviny, kaše, rýže, brambory, sladkosti).

Chléb racionálně konzumovaný není výkrm. Jíst nadměrně a příliš často je výkrm stejně jako další zdroje sacharidů.

Který chléb zvolit?

Celozrnný chléb je v typické stravě považován za zdravější. Má více vlákniny a minerálů než bílý chléb. Pomáhá odstraňovat přebytečný cholesterol z těla a cukr se z něj vstřebává pomaleji než z bílého chleba, což podporuje kontrolu glykemie.

Celozrnný chléb se však nedoporučuje pro každého. Lidé s gastrointestinálními chorobami nebo zažívacími problémy by se toho měli vzdát.

Výběr uvedeného chleba závisí do značné míry na zdravotním stavu a poptávce po živinách dané osoby. Světlý nebo tmavý, pšeničný, žitný nebo smíšený, kváskový nebo droždí - nelze jasně určit typ chleba, který je nejlepší volbou.

Chléb by se však jistě měl nakupovat v malých pekárnách, kde se chléb a rohlíky pečou tradičními metodami, bez zlepšovačů. To je záruka lahodné chuti a mnohem vyšších nutričních hodnot než v „nafouknutém“ chlebu z hypermarketů.

Speciální chléb

Speciální chléb je chléb, který byl vyroben s přídavkem neobvyklých přísad nebo v jiném výrobním procesu. Speciální chléb zahrnuje jiná než chlebová zrna, přísady rostlinného nebo živočišného původu v množství, které mění povahu chleba.

Speciální chléb se výrazně liší od typického chleba chutí, vůní a nutriční hodnotou. Sáhnou po nich lidé, kteří používají jinou stravu nebo hledají nové příchutě.

V obchodech najdete následující druhy speciálního chleba:

• Chléb s přídavkem jiných než chlebových a chlebových cereálií, jako jsou: oves, ječmen, rýže, proso, kukuřice, pohanka, amarant a další (nejméně 5 kg na 100 kg chlebové mouky).
• Chléb se speciálními rostlinnými přísadami, jako jsou luštěniny (sójové boby), obilné klíčky, lněné semínko, smíšené byliny a celá nebo zlomková zrna, jako je žito.
• Chleby s přísadami živočišného původu, např. Tvaroh, podmáslí, syrovátka.
• Chléb pečený zvláštním způsobem, např. Chléb pumpernickel.
• Chléb se změněnou nutriční hodnotou, např. S ​​vysokým obsahem vlákniny, s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem sodíku.
• Bezlepkový chléb - se speciálním receptem, který umožňuje pečení chleba z bezlepkových mouek, např. Kukuřičné mouky, pohankové mouky nebo rýžové mouky. Věnováno lidem s celiakií, alergií na lepek a nesnášenlivostí lepku.
• Křupavý chléb.

Autor: Tiskové materiály

V průvodci se dozvíte:

• Proč je domácí chléb lepší?
• Jak udělat dobré kynuté těsto?
• Jak připravit různé druhy chleba?
• Jak upéct lahodné chleby a rohlíky? Recepty

Prameny:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl