Koření z ostrovů koření: skořice, hřebíček, vanilka, kurkuma, šafrán, muškátový oříšek ... I obyčejná jídla mohou dát jedinečnou chuť a vůni. V čem spočívá jedinečnost koření a jak je použít k vyvedení celé kytice?
Než byly v kuchyni koření oceněny, používaly se jako léky, afrodiziaka, přísady posvátných olejů a kadidlo. Král Šalomoun jim údajně dluží své bohatství.
Koření - skvělé expedice 15. a 16. století
Jejich cílem bylo získat skořici, hřebíček nebo muškátový oříšek. Na jedné straně chuť a vůně koření a na druhé straně konzervační a dokonce léčivé vlastnosti z něj dělaly nesmírně cennou komoditu, která byla na stejné úrovni jako stříbro a zlato.
Ferdinand Magellan obcházel planetu a hledal cestu na Ostrovy koření (dnes Moluky). Z expedice se vrátila pouze jedna loď, ale plná koření, a její kapitán se uzavřel erbem: 2 tyčinky skořice, 3 muškátové ořechy a 12 hřebíčků. Brzy byly založeny evropské společnosti, aby zvládly většinu obchodu s tímto kořením. Ilegální vývoz hřebíčku se trestal smrtí. Kontrola pěstování muškátových oříšků vedla k tomu, že knoflík, který je dnes populární po celém světě, byl ukraden jako největší poklad. Na památku těchto časů je na Seychelách památník „únosci“ koření.
Dnes je těžké si představit kuchyň bez koření. Zlepšují nejen chuť jídla, ale mají také příznivý vliv na zdraví. I když ceny koření výrazně poklesly (výjimkou je šafrán), neměly by být nadměrně používány. Přebytečné koření může zkazit chuť toho nejlepšího pokrmu.
Koření: badian (badyán)
Je to sušené ovoce vždyzeleného stromu pěstovaného v tropických zemích. Mají tvar extrémně dekorativních hvězd (odtud název), silnou anýzovou příchuť (silnější než běžný anýz) a kořeněnou nasládlou příchuť. Koření se prodává celé nebo mleté. Příznivý účinek testu na tělo se připisuje příjemně vonícímu leteckému oleji, pryskyřicím, taninům a cukrům obsaženým v ovoci. Má diastolické a diuretické vlastnosti a stimuluje trávení.
Může být použit na vánoční pečení, ovocné polévky, kompoty, zejména švestky, hrušky a jablka, ale i vepřové, telecí a drůbeží maso. Celé hvězdy zvýrazňují chuť silně oslazené kávy, čaje a grogu, zatímco malé kousky se přidávají do indické rýže biryani. Badyán se hodí k pepři, kopru, skořici, hřebíčku a zázvoru.
DůležitéSíla na delší dobu
Koření je poškozeno vysokou teplotou, světlem, vlhkostí a přístupem vzduchu. Proto je nejlepší skladovat každý zvlášť v dobře uzavřené skleněné nebo porcelánové nádobě. Granulované koření vydrží déle silné, pokud je udržíte nemleté.
Koření: hřebíček
Jedná se o sušené nevyvinuté pupeny aromatického tropického stromu - hřebíčku. Hřebíček má sladkou, ovocnou, dřevitou vůni a kořeněnou, lehce bodavou a hořkou chuť. Zlepšují trávení a zmírňují příznaky zažívacích potíží a lze je také použít jako dezinfekční prostředek. Nasávání celých hřebíčků odstraňuje z úst nepříjemný zápach, například česnek.
Celý hřebíček je dochucen kompoty, svařenými víny, razníky, ovocnými a masovými omáčkami a konzervovaným ovocem. Přidávají se do marinování zvěřiny, vepřového, jehněčího, sledě. Spolu s cibulí a kalerábovým listem zlepšují chuť zelí. Hřebíček se hodí k houbovým pokrmům, vývaru a zvýrazňuje chuť šunky. Práškové koření lze přidat do karbanátek, koláčů, nádivek, rybích pokrmů, špaget a pizzy.
Koření: šafrán
Nazývá se kultivovaným krokusem a vypadá to jako divoký krokus. Pochází z Malé Asie a Indie. Dnes se pěstuje v mnoha středomořských zemích. Koření je oranžový pestík, který se krájí a suší ručně. Od 80 do 100 tisíc květiny, získá se pouze 1 kg šafránu, takže toto koření je velmi drahé. Má slabé aroma a hořkou kořeněnou chuť. Používá se v malém množství, posiluje žaludek a urychluje trávení.
V kuchyni se používá v minimálním množství. Jde především o rýži. Můžete jej použít k dochucení čistých polévek i jehněčích, skopových, rybích, polévek z květáku a vývarů. Používá se také k barvení chleba a koláčů. Před přidáním do misky by měl být šafrán rozpuštěn v malém množství alkoholu, teplé vodě nebo mléku.
Koření: muškátový oříšek
Koření jsou sušená šedohnědá oválná semínka tropického stromu - palcát, který pochází z Indonésie, a kolem nich červený zubatý aril, nazývaný květ muškátového květu. I když se knoflík zdá velmi tvrdý, lze ho nakrájet na plátky - pak můžete vidět četné hnědé žíly obsahující aromatický olej. Knoflík se prodává celý nebo v prášku, pergamen - obvykle broušený. Knoflík má kořeněnou vůni a sladkou a hořkou chuť. Palcát je lehčí a kořeněnější než muškátový oříšek, takže jej musíte používat opatrněji. Knoflík i květ obsahují velké množství těkavého oleje, až 40% tuku, škrobu, pektinu, barviv a myristicinu, který má narkotické vlastnosti. Proto by se koření mělo používat s mírou. V Indii se přidává do šňupacího tabáku. V lidovém léčitelství se používal jako lék na revmatismus, nadýmání a bronchitidu.
Čerstvě strouhané nebo mleté naběračky (květ) se ochucují krémy, pudinky, koláče, zmrzlinou, šlehačkou, kompoty, pečeným ovocem, polévkami a zeleninou (např. Špenát, mrkev, bramborová kaše, květák). Hodí se také k rybám, telecímu masu, drůbeži, paštikám, mletému masu, punču, svařenému vínu a mléčným nápojům.
Koření: kardamom
Kardamom je trvalka se silným, rozvětveným oddenkem, který roste několik listů a tvoří jakýsi stonek. Roste divoce v vždyzelených lesích Indie a Srí Lanky. Koření je tmavě hnědé, sbírá se malá semínka, každé 15–20 v oválných plodech. Kardamom má ostrou, kořeněnou, sladkou a pálivou chuť a vůni citron-zázvoru. Zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a stimuluje chuť k jídlu.
Perník, marcipán, dezerty a ovocné saláty, sladké omáčky a likéry můžete okořenit kardamonem. Pomeranče posypané tímto kořením jsou perfektní. Je vhodný do polévek, zejména do hrachových polévek, masových pokrmů (např. Hovězí dušená masa, telecí rizoto, kuřecí dušená masa, paštiky) a rybích pokrmů. Dodává dýni, mrkvi a jablečnému koláči svěží chuť. Skandinávci používají kardamom na karbanátky, Indové ho používají k aromatizaci kari a různého pečiva a Arabové jej používají ke kávě.
Koření: kurkuma
Je to tropická rostlina z čeledi zázvorových. Koření se získává ze země a poté sušeného stonku a kořene rostliny. V závislosti na původu je oranžově žlutá nebo jasně žlutá barva. Vyznačuje se jemnou kořeněnou chutí a vůní. Kurkuminové barvivo, které obsahuje, se nerozpouští ve vodě, pouze v tucích a alkoholu. Kurkuma dává jídlu krásnou žlutou barvu, stimuluje chuť k jídlu. Pozitivně působí na produkci trávicích šťáv a žluči. V lidovém léčitelství se používá při onemocněních žlučníku, ledvin a jako lék na žaludeční onemocnění.
Je součástí směsí koření. Jako barvivo úspěšně nahrazuje šafrán a je mnohem levnější než to. Kurkuma se používá k barvení vařených vajec, omelet, omáček (např. Hořčice, ryb, kari), rýže, těstovin, krémových polévek. Dodává charakteristickou chuť vývarům, drůbežím, rybím a mořským pokrmům. Můžete jej přidat do marinád. V Polsku to není populární, takže mnozí z nás neví, jak to dávkovat - 1/8 až 1/4 čajové lžičky stačí na 4 porce, např. Míchaná vejce, polévka, maso nebo těstoviny.
Koření: skořice
Koření se získává ze sluncem sušené kůry mladých cejlonských skořicových výhonků (stromy stále divoce rostou na Srí Lance, odkud pochází většina nejlepší skořice na světě). Během sušení se kousky kůry zvlňují na obou stranách, aby vytvořily jakési dvojité trubky a získaly charakteristickou hnědozlatou barvu. Skořice má silnou, aromatickou vůni, ostrou kořeněnou a zároveň hořkou a sladkou chuť. Po broušení se stává ostrým. Zlepšuje chuť k jídlu a urychluje trávení.
Můžete dochucovat všechna slazená jídla. Zvyšuje chuť šunky, řízků, řízků, drůbeží nádivky. Je vhodný pro vařené ryby (i malé množství koření odstraňuje charakteristický rybí zápach), zeleninu, jako je mrkev, dýně nebo cuketa. Kousky skořice lze přidat do marinád, kávy nebo grog. Je také součástí kořenových směsí (např. Pro perníky). Hodí se k pepři, muškátovému oříšku a česneku.
Doporučený článek:
Skořice - léčivé vlastnostiKoření: vanilka
Vanilkové lusky jsou plodem révy orchideje se zlatými květy a jasně zelenými listy, které divoce rostou v lesích Střední Ameriky. Jsou tmavě zelené barvy a při výběru vůbec necítí. Svou vůni získávají až při zpracování, které spočívá v jejich střídavém „pocení“ a sušení po dobu až 6 měsíců, dokud nezískají vláčnost a téměř černou barvu s jemným bílým krystalickým vanilinovým povlakem (dokazuje to nejkvalitnější koření).
Je hořká a má sladkou a kořeněnou vůni. Je to jedno z nejvíce aromatických koření. Nasekanou tyčinku lze přidat do těsta, pudingu, zmrzliny, mléčných nápojů, kompotů, krémů. Celé tyčinky se dávají do nápojů nebo omáček, poté se vyjmou, vysuší a 3-4krát se použijí. Skladuje se ve sklenici s práškovým cukrem a dodává mu charakteristickou vůni.
Koření: nové koření
Je to sušené nezralé ovoce koření - strom, který divoce roste ve Střední Americe. Po usušení jsou hnědé, o něco větší než pepř. Mají příjemnou kořeněnou vůni, chuť hřebíčku, pepře, muškátového oříšku, skořice, zázvoru a kardamonu. Čaj z tohoto koření uklidňuje žaludeční poruchy a průjem. Nové koření usnadňuje trávení tučných jídel.
Zrna se přidávají do marinád, drůbežího masa, telecího, jehněčího masa a omáček. Bylinky ochucují také zeleninu, ryby, rybí saláty, zeleninové polévky. Přidané malé množství bylin zvyšuje chuť kompótů a dezertů.
"Zdrowie"
