Blíží se Vánoce a s nimi i hodiny strávené v kuchyni přípravou lahodných pokrmů. Co dělat, aby se majonéza nevážila, piškotový dort je načechraný a želé jako krystal? A záleží na tom, kdy vývar solíme? Zde je několik kuchařských triků, které vám pomohou připravit skvělé vánoční pokrmy.
Je čas se připravit na Vánoce. Po domě se šířily přátelské vůně houbové polévky, smaženého kapra a kvasnicového těsta. Příjemnou atmosféru, která předvánoční ruch doprovází, však obvykle narušuje jistá úzkost ze všeho, co se děje. Aby měl boršč intenzivní barvu a krásnou vůni, bylo maso jemné a šťavnaté a makový dort rostl stejně jako loni. Při vaření se obvykle držíme osvědčených receptů, aniž bychom o tom přemýšleli, díky čemuž mají pokrmy svou vlastní chuť a vypadají chutně. A díky nim někdy selhávají. Zkusme se ale podívat na babiččiny recepty očima chemika. Pochopení fyzikálních jevů a chemických procesů vyskytujících se v hrnci nám pomůže vyhnout se kulinářským nehodám.
Přečtěte si také: Jak si připravit knedlíky na Štědrý večerní boršč?
Přečtěte si také: Vánoce jsou časem zamyšlení, nikoli zkouškou pro perfektní hospodyni Jak nakupovat dárky nebo dárky od srdce Příprava na Vánoce: jak na to a nezbláznit se? Čas...Rada na svátky: kdy solit vývar
Ať už uděláte jakoukoli polévku - houbovou polévku, červený boršč nebo rybí polévku - měla by být aromatická. Musíte ho vařit tak, abyste získali stejnou koncentraci všech chutí a vůní. Minerální soli a další sloučeniny, které určují chuť polévky, jsou uzavřeny v buňkách červené řepy, polévkové zeleniny nebo masa. Potřebují tedy čas, aby se dostali do vody a promíchali. Ale jak se polévka zahřívá, molekuly se začínají pohybovat rychleji a rychleji a narážejí proti sobě. Voda poté vstupuje do buněk přes buněčnou membránu a poté z nich vyluhuje minerální soli. To se děje, dokud se koncentrace nevyrovnají. Pak získáme plnou chuť pažby. Důležitým okamžikem v tomto procesu je přidání soli do vývaru. Aby chutnal lahodně a všechny přísady jsou dobře uvařené (pevné a ne příliš měkké), je třeba to udělat asi ve dvou třetinách vaření. Pokud to uděláte na začátku, proces infiltrace vody přes buněčné membrány bude pomalý a většina příchutí zůstane v produktech v polévce. Pokud na konci vaření přidáte sůl, bude vývar aromatický, ale ryba nebo červená řepa budou tvrdé a bez chuti.
Rada na dovolenou: jak připravit lahodné želé
Želatina není nic jiného než kolagen, součást kosti. Je vyroben z dlouhých nití, které se mohou kroutit. Poté vážou molekuly vody a tvoří gel. Zahřátí kolagenového roztoku nad 30 ° C způsobí, že se jeho řetězce rozpadnou na kratší kousky, voda se uvolní a želé se opět změní na kapalinu. Na druhé straně se v důsledku ochlazení zlomené částice znovu uspořádají do řetězce a gel pomalu ztvrdne. Bohužel často děláme chybu, když dáváme do ledničky talíř s rybami pokrytý želé. A pak se bojíme, že je to příliš měkké. Proč se toto děje? Než fragmenty plovoucí v roztoku najdou a vytvoří gel, trvá to nějakou dobu. A v chladničce je proces ochlazování a obnovování struktury příliš rychlý. Výsledkem je, že molekuly jsou schopné rekonstruovat pouze jejich krátké fragmenty místo dlouhých tuhých řetězců. Nejlepší je proto ryby umístit na chladné místo, např. Na okenní parapet, kde je teplota několik stupňů. Rovněž se nesmí hýbat ochlazující želé, aby nedošlo k přerušení vazeb a prodloužení procesu kalení.
Udělejte to nutněKoláč
Začněte vařit o týden dříve. Na kilogram zelí si vezměte asi 60 gramů různých druhů masa (hovězí, vepřové, drůbeží, uzená slanina, klobása), cibule a 2 gramy sušených hub. Maso dusíme a poloměkké kombinujeme se zelím a vaříme na velmi mírném ohni. Zmrazte hotový bigos. Díky tomu získá hlubokou chuť.
Červená řepa
Pečte nebo vařte v trochě vody. Díky tomu bude mít boršč intenzivní červenou barvu. Oloupejte je, dokud jsou ještě teplé - pokožka se pak sama odlepí. Poté nastrouhejte na hrubém struhadle. Nalijte studený zeleninový vývar nebo vývar a zahřejte k varu. Nevařte! Přidejte citrónovou šťávu, abyste barvu zafixovali. Na litr boršče je potřeba 1/2 kg červené řepy a 1/2 citronové šťávy. Řepu můžete vařit den nebo dva předem, oloupat ji, dát do fóliového sáčku a uložit do chladničky.
Rada pro dovolenou: jak vyjasnit zásoby
Želé bude nejchutnější, pokud ho připravíte na vývaru, ve kterém se vařila ryba nebo maso. Poté, než rozpustíme želatinu v bujónu, musíme ji nejprve vyjasnit. Hrnec studeného vývaru dejte na velmi mírný oheň, přidejte vaječný bílek a pomalu vařte a šlehejte. Tím je zajištěno, že v proteinu jsou zachyceny všechny nežádoucí částice. Šlehejte až do varu, aby byla bílkovina rovnoměrně rozložena po celé pažbě a nelepila se na dně nádoby. Nechejte vývar na mírném ohni dalších 10 minut. Když trochu vychladne, nechejte pomalu projít přes jemné síto. Mohou být obloženy gázou. Pokud kapalina ještě není zcela čirá, můžete ji znovu napnout stejnou gázou, aniž byste narušili její „plováky“, což napomůže filtrování.
Rada na dovolenou: co dělat, aby vaše majonéza byla hladká
Majonéza je emulze vody a oleje. Pokud je však smícháme dohromady a energicky je porazíme, dojde k pozastavení, ale jen na velmi krátkou dobu. Po asi tuctu sekund se ingredience znovu oddělí. Abyste tomu zabránili, je nejlepší začít smícháním kapky žloutku, několika kapek vody, trochy kyseliny - octa nebo citronové šťávy a soli v misce. V této směsi je žloutek zdrojem vody i bílkovin, jakož i povrchově aktivních molekul, tj. Těch, z nichž některé se kombinují s vodou a jiné s olejem. Tím se zabrání odpuzování vody a tuku. Nyní můžete přidat několik kapek olivového oleje a dobře ho promíchat, dokud se úplně nevstřebá. Poté za stálého míchání přidejte ještě trochu. Olej by měl být přidáván postupně v malých množstvích, protože je potom snazší jej rozdělit na částice. Pokud nalijeme příliš mnoho a příliš brzy, místo rozptýlených částic oleje ve vodě získáme opačný účinek: v oleji se objeví kapičky vody a majonéza plesniví. Aby byla majonéza hustá, musí být dlouho zbita. Potom se kapičky oleje stávají velmi malými a zabírají v emulzi tolik místa, že je obtížné je pohybovat, čímž se zvyšuje viskozita hmoty.
Rada na dovolenou: jak připravit něžnou a šťavnatou pečeně
Vůně pečeného masa a hnědá barva kůže, která ho zakrývá, je výsledkem jeho zahřátí na teplotu nad 140 stupňů C. Poté se v důsledku kombinace cukrů a bílkovin vytvoří sloučeniny, které pokrmu dodají krásnou vůni. Ale nemůžete to přehánět. Pokud překročíme 200 stupňů C, uvolní se zdraví škodlivé látky a pokrm získá spálenou pachuť. Dobu vaření lze zkrátit marinováním masa nebo ryb předem. Stačí potřít olivovým olejem, pokropit citronem, přikrýt plátky cibule a dát na půl hodiny do ledničky. Je snazší smažit. Horký olej začne kouřit při 190 stupních Celsia, a když do něj vrhnete kousek ryby, teplota okamžitě klesne na bezpečnou hodnotu. Aby měla ryba křupavou kůži, musíte ji obalit v mouce a smažit na velkém množství oleje. Poté se protein na povrchu rychle spojí a vytvoří chutnou krustu. Díky této „skořápce“ se dovnitř nedostane žádný olej - ryby budou uvnitř vlhké, ale ne mastné. Během pečení a smažení nepichejte maso ani ryby. Naším cílem je snížit bílkoviny při zachování maximální šťávy. Pokud maso napíchnete, jeho buňky se poškodí a šťáva unikne.
Rada na svátky: co dělat, aby se kynuté těsto krásně vykynulo
Kvasinkové těsto má rádo teplo a nesnáší změny teploty. Pokud chcete, aby uspěl, ujistěte se, že „nezasáhne“. Droždí, které kupujeme v obchodě, je ve skutečnosti těsto složené z mnoha jednobuněčných organismů zvaných kvasinky (houby třídy bagasy). Když se do tepla přidá cukr a mléko, množí se, začínají a uvolňují oxid uhličitý, což těsto kyne. Nejvíc se jim líbí teplota 25–35 stupňů Celsia. Když je příliš chladno, jejich biologická síla se zpomaluje, zatímco když je teplota příliš vysoká, kvasinky se zabíjejí. Odborníci tvrdí, že připravené těsto s droždí je třeba dvakrát hnětet. Při hnětení je roztáhněte a poté stočte. Je to velmi důležité. V důsledku toho se vytváří síť lepku obsaženého v mouce, která zadržuje oxid uhličitý, díky čemuž těsto roste a je nadýchané. Dvojité hnětení zvyšuje jeho nadýchanost a lehkost. Po prvním hnětení přikryjte plátěným hadříkem a odložte na hodinu na teplé místo. Během této doby přemění kvasnice cukr obsažený v mouce na glukózu a rozloží ji na oxid uhličitý a celou skupinu alkoholů, které těstu dodají charakteristickou vůni. Až vyroste, začněte znovu hnětet, aby se rozmnožující droždí rovnoměrně rozložilo na celé těsto. Díky tomu bude další fermentace ještě intenzivnější a těsto zdvojnásobí svůj objem.
Rada na dovolenou: jak péct nadýchaný piškotový dort
Podle populárního názoru nebude pěna z vaječného bílku fungovat, pokud se do ní dostane i trochu žloutku. Také byste neměli posypat cukr před šlehání bílkovin. Je pravda, ale tato znalost je nutná při přípravě sendviče, nikoli piškotového dortu. Když připravujete piškotový dort na vánoční dort, rozšlehejte celá vejce s cukrem. Přestože taková směs zabraňuje tvorbě pěny! Kromě toho je třeba všechny ingredience napařovat po dobu 15 minut. A právě v tom spočívá tajemství piškotového dortu. Vejce nebijeme, abychom vytvořili pěnu, ale abychom do hmoty dostali vzduchové bubliny. Lepšího efektu dosáhneme, když během této operace mixér trochu nakloníte (riskujeme postřik), aby se usnadnilo zavádění vzduchu do těsta. Musíte také vědět, že těsto stoupá v důsledku odpařování vody. Proto by měl být v každé hromadě, která má brzy růst. Díky těmto postupům piškotový dort zdvojnásobí svůj objem.
"Zdrowie"
