---waciwoci-i-zastosowanie.jpg)
Agar (agar-agar, E406) je želírující látka, která se získává z přirozeně se vyskytujících mořských řas. proto jeho jiný název je "mořská želatina". Díky svým želírovacím vlastnostem našel agar široké uplatnění nejen v potravinářském průmyslu. Zkontrolujte, zda je agar zdravý a k čemu ho použít.
Agar, také známý jako agar-agar nebo E406, je přírodní látka rostlinného původu, která se používá v průmyslu a domácnostech jako gelující a zahušťovadlo. Je to součást buněčných stěn mořských řas, konkrétněji řas z čeledi Rhodophyta. Agar patří mezi polysacharidy nebo polysacharidy. Je to směs agarózy a agaropektinu.
Agaróza tvoří asi 70% složení agaru a její želírovací schopnost závisí na jeho obsahu. Agaróza je velká lineární molekula složená ze střídajících se monosacharidových jednotek: D-galaktózy a 3,6-anhydro-L-galaktózy. Poměr agarózy k agaropektinu se mění v závislosti na typu a druhu mořských řas použitých k výrobě agaru.
Různé odrůdy agaru mají různou pevnost gelu a tuhost gelu. Kromě toho obsah agarózy a agaropektinu v buněčných stěnách rostlin závisí na ročním období a hydrodynamice prostředí, tj. Pohybech vody.
Agar (agar-agar, E406) - vlastnosti
Agar je nejčastěji dostupný ve formě prášku, listů, kostek nebo nití. Práškový materiál se používá v průmyslu a zbývající formy se používají k vaření pokrmů. Je bezbarvý, nemá chuť ani vůni.
Velmi dobře se rozpouští ve vroucí vodě. Ve studené vodě a alkoholu se však vůbec nerozpouští. Agar bobtná ve studené vodě, rozpouští se při 85 ° C a po ochlazení tuhne při 34-43 ° C a vytváří gelovou pevnou látku připomínající chlazené želé.
Neroztaví se znovu na teplotu 85 stupňů C. Gelové vlastnosti agaru závisí na pH roztoku. V kyselých produktech se snižují.
Proč je agar průmyslovým gelem?
- Jeho vysoká želírovací schopnost ve vodném prostředí mu umožňuje vytvářet gely, které jsou mnohem silnější a odolnější než gely jakéhokoli jiného gelu, při zachování stejných koncentrací.
- Čistý vodný agar má gelovací schopnosti. Nejsou zapotřebí žádná další činidla, jako je draslík nebo bílkoviny přidávané do karagenanů nebo vápník přidávaný do alginátů.
- Není nutné zvyšovat koncentraci cukrů ani udržovat kyselé pH, jako je tomu u pektinů.
- Může být použit v kyselých i alkalických roztocích, obvykle v rozmezí pH 5 až 8.
- Je odolný vůči teplotám nad 100 ° C, což umožňuje sterilizaci produktů.
- 1,5% vodný roztok geluje mezi 32 ° C - 43 ° C a neroztaví se pod 85 ° C. Jedná se o jedinečnou vlastnost agaru ve srovnání s jinými želírujícími látkami.
- Agar nedává výrobkům žádnou chuť a lze jej úspěšně použít v potravinách s velmi jemnou chutí.
- Absorbuje a zvyšuje chuť produktů, do kterých se přidává. Funguje jako fixátor vůně.
- Může být mnohokrát gelovaný a roztavený, aniž by ztratil své původní vlastnosti.
- Umožňuje získat transparentní gely a snadno se barví.
Agar (agar-agar, E406) - aplikace
Agar se používá v potravinářském průmyslu jako gelující, stabilizační a viskozitní činidlo. Je označen symbolem E 406. Je to potravinářská přídatná látka, nikoli živina, protože lidské tělo ji tráví pouze v 10%. Želírovací kapacita agaru je tak velká, že se používá v maximální koncentraci 1,5%, takže jeho spotřeba je velmi nízká.
Agar je nejdelší koloid rostlinného původu.Používá se jako přísada do potravin na Dálném východě již více než 300 let a v západních zemích již více než 100 let. Je to zcela bezpečná potravinářská přídatná látka. To potvrzuje jeho mnohaleté používání i stanoviska vydaná odbornými skupinami z FAO / WHO a FDA.
Na jaké potraviny lze agar použít?
- sladkosti: želé, marshmallows, bonbóny, bonbóny a náplně do cukrovinek
- v marmeládě.
- při pečení pokrývají sušenky a zabraňují jejich vysychání
- čokoláda
- v jogurtu s jemnou sladkou chutí bez kyselosti typické pro jogurty
- ve zmrzlině, mléčné nápoje, pudinky, pudinky
- v sýrech a jiných mléčných výrobcích
- v párcích s nízkým obsahem tuku a párcích, kde místo toho působí jako pojivo
- v konzervovaném masu
- v omáčkách a vývarech
- v likérech s alkoholem
- pro objasnění vína
Agar lze použít k vaření a pečení místo želatiny. Funguje dobře při přípravě ovocných a masových želé, studených tvarohových koláčů nebo dezertů. Je to vegetariánský produkt. Tuhne trochu rychleji než želatina. Překonává to tím, že nemá chuť ani vůni a je průhledný.
Různé typy agaru vykazují různou gelující sílu, proto si vždy přečtěte štítek. Množství agaru, které se rovná 1 čajové lžičce želatiny, je 1/2 až 2 čajové lžičky. V kyselějším prostředí můžete přidat o něco více, protože méně geluje.
Kromě potravinářského průmyslu se používají také gelující vlastnosti agaru. Používá se hlavně jako substrát pro růst mikroorganismů v mikrobiologických laboratořích. Kromě toho se 8% roztok agaru používá k výrobě licích forem, používá se v sochařství a archeologii. Agar se také používá při výrobě zubních odlitků.
Odlévací formy na agaru jsou dražší než jiné, ale mnohem přesnější. Při výrobě farmaceutických přípravků se agar používá jako plnivo. Je také známé jako projímadlo, které bobtná ve střevech a usnadňuje vyprazdňování velkým množstvím vody. Lze jej započítat mezi rozpustné frakce vlákniny.
Agar se používá v rostlinných školkách, při klonovací technice, např. orchideje. Agaróza - hlavní složka agaru se používá v biochemii a biotechnologii. Může být použit pro separaci proteinů, biotechnologickou produkci inzulínu, interleukinu a dalších, difúzní techniky, chromatografii a elektroforézu.
Stojí za to vědětAgar (agar-agar, E406) - historie
Agar pochází z Japonska, kde jej v roce 1658 objevil hostinský Tarazaemon Minoy. Existuje legenda, že objevil agar po vaření polévky z červených řas, která se po ochlazení změnila na želé. V 17. a 18. století se agar rozšířil do dalších asijských zemí, kde se stal důležitou součástí místní kuchyně.
Do Evropy se dostal v roce 1859 díky francouzskému chemikovi Anselmu Payenovi, který jej distribuoval jako čínské jídlo. V roce 1882 popsal asistent Roberta Kocha, mikrobiolog Walter Hesse možnosti použití agaru jako média pro kultivaci mikroorganismů v mikrobiologických laboratořích. Od té doby jeho popularita v západním světě rychle rostla.
Až do druhé světové války byla téměř veškerá produkce agaru soustředěna v Japonsku. Dalšími velkými centry produkujícími agar se staly Španělsko a Chile.
Agar (agar-agar, E406) - jak se vyrábí?
Agar byl původně získáván z červených řas rodu Gelidium a právě tato mořská řasa byla zdrojem agaru s nejsilnějšími želírujícími vlastnostmi. Zbývající typy poskytly produkt s horšími vlastnostmi, a proto se jim říkalo agaroidy. Dnes se všem těmto želírujícím látkám říká agar, ale velmi často se název „agar“ přidává k názvu typu mořských řas, ze kterého byl získán. V různých oblastech světa se k výrobě agaru používají další červené řasy:
- Gelidium (různé druhy) ve Španělsku, Portugalsku, Maroku, Japonsku, Koreji, Mexiku, Francii, USA, Číně, Chile a Jižní Africe;
- Gracilaria (různé druhy) v Chile, Argentině, Jižní Africe, Japonsku, Brazílii, Peru, Indonésii, na Filipínách, v Číně, Indii a na Srí Lance;
- Pterocladia capilace na Azorských ostrovech a Pterocladia lucida na Novém Zélandu;
- Gelidiella v Egyptě, Indii a na Madagaskaru.
Mořské řasy se pěstují v podvodních farmách. Různé typy vyžadují jiný podklad. Například Gelidium roste nejlépe na kamenité půdě a Gracilaria - písečná.
- Tradiční způsob získávání agaru
Červené řasy jsou sklizeny, promyty a tříděny ručně, aby se oddělily mechanické nečistoty a jiné mořské řasy. Potom se vaří ve vroucí vodě s přídavkem octa nebo saké. Extrakt se za horka filtruje přes bavlněný hadřík, nalije se do dřevěných tácků a ochladí se na gel.
Gel, rozřezaný na obdélníkové pruhy nebo vytlačovaný jako nitě podobné špagetám, je rozetřen na bambusová síta a ponechán po dobu 1 nebo 2 nocí, aby byl zcela koncentrován pod širým nebem směrem k severním větrům. Po zahuštění je gel po celý den pokropen vodou, aby se rozpustil. Agar se poté vysuší na slunci.
Tradiční metoda získávání agaru je nyní japonskými řemeslníky používána jen zřídka a ve srovnání s globální průmyslovou výrobou má okrajový význam. Tradičně získaný agar nemá reprodukovatelné vlastnosti, které jsou nesmírně důležité ve výrobních procesech ve velkém měřítku.
- Průmyslová metoda získávání agaru
Po sklizni jsou mořské řasy umyty a vyčištěny a poté vysušeny, aby se zabránilo fermentaci ničící agar. Poté jsou lisovány hydraulickým lisem, který snižuje jejich objem a tím i náklady na dopravu. Proces produkce agaru z Gelidium a Gracilaria je mírně odlišný, protože Gracilaria má mnohem více zbytků kyseliny sírové, které snižují želírující kapacitu agaru.
Gelidium se zahřívá v mírném roztoku uhličitanu sodného, aby se odstranila barviva. Gracilaria je naproti tomu ošetřena sodnou bází 0,5 až 7% za účelem odsiření a následného promytí. Další kroky platí pro všechny červené řasy.
Mezi ně patří extrakce, tj. Extrakce agaru z buněčných stěn mořských řas, filtrace, tj. Čištění nežádoucích složek, a gelace zmrazením.
Gelidiový agar se několikrát rozmrazí a zmrazí a poté se vybělí. U agaru Gracilaria je fáze zmrazení a rozmrazení vynechána, ale provádí se synerese, která vede k vytvoření velmi koncentrovaného gelu. Agar se poté vysuší a rozemele.
Prameny:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Výroba, vlastnosti a použití agaru, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
---waciwoci-i-zastosowanie_1.jpg)
---czy-rubinowa-czekolada-jest-zdrowa.jpg)
