Během grilování se vyrábějí různé chemikálie, které jsou toxické pro tělo. V poslední době jsou mezi nimi stále více zmiňovány pokročilé konečné produkty glykace (AGE). VĚKY způsobují chronický zánět v těle, mohou být zodpovědné za komplikace při cukrovce, zvyšují riziko srdečních onemocnění, demence a urychlují proces stárnutí. Množství glykotoxinů v grilovaných pokrmech však lze snížit dodržováním několika pravidel.
Grilovaná jídla mohou být zdravě prospěšná, pokud jsou správně připravena. Toxicitu grilovaného jídla však často nevědomky zvyšujeme nevhodnými technikami vaření.
Příliš vysoká teplota, styk s potravinami s ohněm nebo karbonizace produktů vede k produkci toxických látek pro tělo.
Mezi nimi jsou polycyklické aromatické uhlovodíky, které vznikají v důsledku pyrolýzy tuků, tj. Spalování za vysoké teploty bez kyslíku, a heterocyklické aromatické aminy, které jsou výsledkem pyrolýzy proteinů.
Vykazují karcinogenní účinek. Nedávno bylo známo, že pokročilé konečné produkty glykace (AGE, glykotoxiny) mají velký význam pro zdraví.
Glykotoxiny - co to je?
Až dosud se věřilo, že konečné produkty glykace, které se tvoří během zpracování potravin, nejsou pro lidské zdraví problémem. Nedávné studie však ukazují, že 10% požitých AGE je absorbováno do těla.
AGE je velmi široká skupina sloučenin, které tělo produkuje v metabolických procesech a v potravinách se tvoří reakcí redukujících cukrů s aminokyselinou asparaginem, tzv. Maillardova reakce.
Jedná se o typické potravinové procesy, které podléhají vysokoteplotnímu zhnědnutí povrchu produktu a formují jeho chuť a aroma.
Produkce AGE v těle je velmi pomalá a akumulace těchto sloučenin je dlouhodobá a souvisí s věkem. Úroveň VĚKU je u mladých lidí mnohem nižší než u starších lidí.
Přebytek AGE v těle vede ke zvýšení oxidačních procesů, způsobuje zánět a vede k chronickým onemocněním, včetně kardiovaskulární onemocnění, cukrovka typu II, onemocnění ledvin a urychluje proces stárnutí.
Přečtěte si také: Kdy je brambor jedovatý? Toxické látky v zelených bramborách Toxiny v rybách - zkontrolujte, které ryby neotrávují Patulin - toxin plísní v ovoci. Jak se vyhnout otravě patulinem? Stojí za to vědětJedna grilovaná klobása je pro vaše zdraví škodlivější než ... balíček cigaret
Při grilování vznikají různé chemické sloučeniny, které jsou pro tělo toxičtější než ... cigarety. 200 gramů klobásy vařené na grilu na dřevěné uhlí poskytuje stokrát více škodlivých látek než 20 uzených cigaret, tvrdí vědci z Varšavské technické univerzity.
Podle výzkumníků je grilování na dřevěném uhlí velkou chybou, protože gril začne po zapálení vydávat toxiny. Ještě než na něj dáme maso nebo zeleninu, gril vyzařuje čtyři karcinogeny a jsou takoví, kteří zapálením grilu na dřevěné uhlí stráví až 20 minut.
Když dáte jídlo na rošt, bude to ještě horší. Poté vdechneme a vstřebáme až 13 ze 16 škodlivých látek. Při vaření masa navíc kape tuk do ohně, což způsobuje uvolňování dalších karcinogenních toxinů, které jsou nebezpečné zejména pro tlusté střevo. Nejnebezpečnějším kouřem pro grilování je však kouř z taveného tuku.
Jak grilovat zeleninu?
Kde se nacházejí glykotoxiny a jak se tvoří?
Úroveň VĚKU v těle závisí na stravě. Nejhojnější z těchto sloučenin jsou bílkovinné produkty živočišného původu: hovězí maso, sýr, drůbež, vepřové maso, ryby a vejce.
Tepelné zpracování při vysokých teplotách také významně přispívá k jejich tvorbě v jiných výrobcích.
Nejnebezpečnější pro zdraví z hlediska tvorby glykotoxinů je smažení a grilování. Čím vyšší je teplota zpracování, tím nižší je obsah vody a delší doba vaření, tím více se v potravinách tvoří VĚKY.
Vliv glykotoxinů na zdraví
Výzkum ukazuje, že vysoká spotřeba konečných produktů glykace s jídlem je spojena se zvýšenými hladinami zánětlivých markerů v krvi, jako je C-reaktivní protein (CRP), fibrinogen a TNFα.
Nízká spotřeba VĚK zároveň vede k viditelnému snížení úrovně těchto ukazatelů. Studie na zvířatech ukázaly, že vyhýbání se AGE ve stravě pomáhá předcházet chronickým onemocněním a zvýšeným procesům stárnutí. Dodávka glykotoxinů potravinami může ovlivnit výskyt mnoha nemocí.
Cukrovka
Chronický zánět přetrvává u lidí s cukrovkou a může být udržován VĚKY z jejich stravy. AGE byly také nalezeny v sítnici oka, což naznačuje, že tyto sloučeniny zhoršují oční onemocnění.
Diabetici navíc mají vyšší hladiny AGE v periferních nervech, což naznačuje, že konečné produkty glykace hrají roli při běžných poruchách nervového systému souvisejících s diabetem.
Srdeční choroba
VĚKY mohou ovlivnit zdraví srdce a cév. Při porovnání skupin lidí s různým příjmem glykotoxinů bylo zjištěno, že ti, kteří konzumovali nejvíce glykotoxinů, měli nejvyšší riziko srdečních onemocnění.
AGE se vážou na určité bílkoviny v cévách, snižují jejich pružnost a zvyšují riziko poškození. Mají také schopnost oxidovat lipoproteiny LDL, což usnadňuje jejich ukládání ve stěnách tepen a zvyšuje riziko aterosklerózy.
Nemoc ledvin
Bylo zjištěno, že snížená funkce ledvin je spojena se zvýšenou hladinou cirkulujících AGE v krvi. Funkce ledvin se zlepšila u lidí s nadváhou a obezitou, kteří dodržovali dietu s nízkým VĚKEM.
Nádory
Podle současného stavu znalostí konečné produkty pokročilé glykace přímo neovlivňují neoplastický proces. Mohou se však podílet na tvorbě rakovinných buněk tím, že způsobují chronický zánět, který je rizikovým faktorem pro rakovinu.
VĚKY také zvyšují oxidační stres, což zvyšuje genové mutace, což může vést k tvorbě rakovinné buňky.
Demence
Bylo prokázáno, že grilovací a smažená strava s vysokým obsahem AGE u myší přispívá k tvorbě β-amyloidového proteinu v mozku, u kterého existuje podezření, že způsobuje Alzheimerovu chorobu.
DůležitéJak snížit množství glykotoxinů v grilovaném jídle?
Grilování se nemusíme úplně vzdát. Jedná se o rychlý a chutný způsob přípravy pokrmů, který vám umožní vyhnout se přidávání tuku a tím snížíte kalorický obsah pokrmu. Měli bychom si však pamatovat na sloučeniny, které jsou toxické pro zdraví a které vznikají při grilování.
Abyste minimalizovali jejich počet, měli byste dodržovat několik pravidel:
- Vyvarujte se grilování na plameni - může to snadno způsobit spálené jídlo a většina VĚKU se tvoří ve zhnědlých částech jídla.
- Omezte množství masa, které grilujete. Je to nejbohatší zdroj glykotoxinů. Grilujte více zeleniny, která obsahuje velmi malé VĚK.
- Maso správně marinujte. Marináda z kyselých ingrediencí, jako je citronová nebo limetková šťáva nebo balsamico, snižuje množství AGE v grilovaném masu až o polovinu. Do marinády můžete přidat bylinky s antioxidačními vlastnostmi, například rozmarýn, tymián, česnek, pepř. Částečně budou působit proti toxickým účinkům VĚKŮ. V marinádách nepoužívejte med ani jiné zdroje cukru.
- Grilujeme pomalu, při nižší teplotě.
- Jakmile je maso připravené, vyjměte ho z grilu. Nenechávejte jej příliš dlouho na roštu, aby zbytečně nezhnědlo.
- Pokud grilujete chléb, vyjměte ho, když má zlatou barvu. Vyvarujte se zhnědlého a zčernalého chleba.
